, , p.731
, Archives municipales de Lyon (AML), HH 172, 3 mars 1671, pp.7-1725, 10900.
, Defining Culinary Authority?, pp.49-65
, Sur la place des femmes dans les métiers, voir par exemple Clare H. CROWSTON, Fabricating Women: The Seamstresses of Old Regime France, vol.14, p.1575, 2001.
, From Wives to Widows in Early Modern Paris: Gender, Economy and Law
, The Expert Cook?, p.6
, ce chef-d'oeuvre est exigé des futurs maîtres hôteliers-cabaretiers et les archives de la communauté permettent de connaître précisément la nature des plats réalisés dans la seconde moitié du XVIII e siècle : Philippe MEYZIE, pp.79-80
, , p.718
, , 10900.
, 7 août 1725, 14 février et 12 mars 1737
, Olivier Zeller dénombre en 1597 quinze pâtissiers et sept confiseurs dans les 11 pennonages les plus riches, et respectivement huit et quatre dans les 21 autres quartiers. Leur présence est massive dans la zone comprise entre les Terreaux et Saint-Nizier ainsi que dans les environs du palais de justice et de la place du Change, p.186
, On retrouve à Bordeaux, ville portuaire et administrative de premier plan, cette variété d'établissements dont la répartition correspond globalement à l'organisation sociale de la ville, les cafés, traiteurs et hôtels les plus renommés se concentrant dans les quartiers des élites (Philippe MEYZIE, La Table du Sud-Ouest?, p.66
, Vivre à Lyon sous l'Ancien Régime, p.72, 1997.
, The Invention of the Restaurant?, pp.3-14
, Aventures d'un grand seigneur italien à travers l, Europe, p.260
, Confessions, suivies de son voyage de Paris à Rome en 1630, pp.96-99
, , p.105
, Les recensements lyonnais?, p.185
, ADR, vol.3622, 1667.
, , pp.28-1733
, c'est dès 1772 que la communauté des hôteliers-cabaretiers et celle des pâtissiers sont réunies (Philippe MEYZIE, La Table du Sud-Ouest?, p.81
, Répertoire des noms des maîtres qui composent les communautés d'arts et métiers de la ville de Lyon suivant l'édit de janvier 1777
, 26 octobre 1777 ; HH 172, pp.24-1777
, , vol.173, p.1781
, , pp.17-1781
, Defining Culinary Authority?, pp.94-95
, Les corporations à Bordeaux à la fin de l'Ancien Régime, pp.290-291, 1992.
,
, Defining Culinary Authority?, pp.91-93
, Professional Cooking, Kitchens, and Service Work: 'Accomplisht' Cookery, pp.103-121
, , p.1680
, , pp.1-1727
, 25 avril 1680, 27 juillet 1681, 2 mars 1682, 17 décembre 1685, 2 mai 1702, pp.28-1710
, , vol.19, pp.17-1709
, , pp.12-1716
, , pp.1-1727
, 22 avril, 30 avril et 3 mai 1702, 12 mai et 12 juin 1711, 28 et 29 avril, 8 juin 1712, vol.23, pp.30-1716
, faire le metier de patissier" en confectionnant des radices ou brioches)-, le duc de Villeroy, gouverneur du Lyonnais, auquel les pâtissiers adressent une requête, le Parlement, où ils font appel avec succès du jugement consulaire, et jusqu'au conseil d'État devant lequel les échevins se pourvoient, en vain, pour faire casser l'arrêt du Parlement. Suscité initialement par des saisies, jugées abusives, de volailles et gibiers dans les boutiques de plusieurs pâtissiers, oublieurs et cuisiniers-qui ajoutent alors stratégiquement à leurs titres ceux de "rôtisseurs, traiteurs et aubergistes"-par des poulaillers et rôtisseurs, le conflit se déplace vers l'existence ou non de ces derniers sous la forme d'un, le consulat-ouvertement accusé par les maîtres pâtissiers d'avoir pris fait et cause pour les poulaillers et les boulangers (les pâtissiers reprochent à ces derniers de
, Là aussi, le fond du débat dépasse de loin la seule question des frontières fines entre professions voisines : il pose en effet, plus largement, le double problème de la liberté des métiers à Lyon-dont l'histoire est instrumentalisée par les deux camps-et de la plus ou moins large ouverture du marché de la préparation des repas, dans une grande ville marchande et manufacturière où les besoins sont réels. Les statuts des cuisiniers, traiteurs et aubergistes, homologués en 1733 puis 1738, interdisent aux "Rotisseurs & vendans Vins, & gens qui tiennent des Chambres garnies, d'entreprendre aucunes nôces, festins, banquets ni collations, L'affaire s'entremêle avec un second conflit opposant, dans les années 1730-1760, la nouvelle communauté des traiteurs, cuisiniers et aubergistes aux mêmes rôtisseurs, p.95
, ou deux ou trois Ragouts par chaque Repas quand ils leur seront ordonnés" sont cependant déboutés et les statuts enregistrés en l'état. 96 S'ensuivent une série de saisies de repas indûment préparés par des rôtisseurs-pigeons au basilic, ragoûts de poulet, terrines de poule aux truffes, canards farcis, poulardes et chapons et autres raies au court-bouillon-en même temps qu'une attaque en règle contre les poulaillers et rôtisseurs, accusés, parce qu'ils tiennent leurs statuts du seul consulat et non de lettres patentes enregistrées au Parlement, Les rôtisseurs, qui demandent à conserver le droit de "fournir chez eux ou chez les Bourgeois toutes sortes de Viandes, Volailles & Gibier rôties ou non, p.97
, Si les traiteurs obtiennent en février 1758 gain de cause contre les rôtisseurs, ils sont en butte à une contestation similaire de la part des "vendans vin à assiette et gargotiers" au nom, là encore, de la nécessité d'offrir à un public socialement hétérogène diverses possibilités de se restaurer selon ses moyens-comme le précisait déjà Furetière
, 3 septembre 1756, décembre 1764-mars 1766, vol.173
, , pp.1-1738
, 26 janvier et 28 novembre 1739, 28 juillet et 18 août 1740
, , vol.23
, 98 Ces "vendant vin" ont accepté les règlements de 1738, à la condition de conserver leur liberté de souffrir & recevoir dans leurs Cabarets ceux qui n'étant pas en état de faire des dépenses chez les Traiteurs & Aubergistes, apportent chez les comparans ou y font venir du pain & autres choses à manger comme ont toujours
, Enfin, ils donnent à manger les jours de dimanches et fêtes "à la plupart des personnes auxquelles ils ont aporté les alimens pendant la semaine", qui "par délassement et récreation y viennent prendre leurs repas ordinaires en commun, et payent en même tems la semaine fournie" ; comme ils ne reçoivent leur salaire que le samedi ou le dimanche matin, "les gargotiers leur font credit d'une semaine et non plus". Or il semble que "ce repas est un festin que les traiteurs jalousent mal à propos, puisquil n'est composé que des rations ordinaires non divisées". Il arrive également qu'ils servent des repas de fêtes pour ces ouvriers à l'occasion de baptêmes ou de mariages, "l'economie" leur faisant "préferer la gargotte aux logis des traiteurs". 101 Au total, c'est bien leur utilité économique et sociale que mettent en avant les "vendans vin à assiette", qui se sont collectivement imposé, pour payer les frais de ce procès qui les oppose aux traiteurs, En janvier 1767, alors qu'ils ont fait l'objet dans les années précédentes de plusieurs saisies et condamnations de la part des traiteurs qui "depuis long tems ont déclaré la guerre à tout ce qui n'est pas traiteur, ou qui ne leur est pas tributaire", ils adressent au consulat un très long mémoire demandant à ce qu'ils soient maintenus dans le droit de donner à manger dans leurs cabarets, arguant qu'il "est impossible à dix traiteurs qui tiennent auberges de remplacer trois cent vendans vin à assiette ou gargotier". 100 Destiné à démontrer leur "utilité indispensable au bien public
, , p.1002
, , pp.28-1740
, , vol.22, pp.28-1767
, , pp.28-1767
, puisque l'unique cause de son activité et de sa progression est le bas prix de la main d'oeuvre". 102 Le conflit est tranché en juillet 1767 par un arrêt du Parlement qui maintient les "vendans vin à assiette" dans leur droit de "donner à manger à ceux qu'ils logeront, même aux artisans, & autres, qui voudront prendre leurs repas dans leurs maisons, à table d'hôte ou à portions séparées, salaires, ce qui, ajouté à la fuite des marchands étrangers, conduirait l'économie de la ville à sa ruine, p.103
, avantageux au peuple", en même temps qu'il "procure des moyens de subsistance à des particuliers qui, dans certains temps de l'année, n'auroient pas d'objet de travail". 104 L'année suivante, la définition de la vente "à pot et à assiette" est cependant considérablement réduite par rapport à 1767, puisque celle-ci n'est plus entendue comme le droit de "fournir des comestibles sur plats & assiettes, Moins de dix ans plus tard, la double utilité de ce métier demeuré libre après l'édit de janvier 1777 est rappelée par un arrêt du conseil d'État qui rejette les exigences des nouvelles communautés de, p.105
, Les empiètements et les conflits dont les archives policières et judiciaires conservent la trace traduisent, au-delà de la complexité ou du flou des identités professionnelles, les enjeux liés, pour les autorités urbaines, au contrôle des communautés de métiers dans ce secteur vital qu'est l'alimentation d'une grande ville. Ces luttes d'influence reflètent en même temps la vitalité d'un secteur et ses transformations au gré des évolutions de la société et de l'économie lyonnaises dans les deux derniers siècles de l'Ancien Régime. Croisées avec les sources corporatives, documents fiscaux et annonces publiées dans les Affiches de Lyon, les archives de police et de justice permettent par ailleurs de mieux mettre en lumière le travail souvent invisibilisé des femmes, tout particulièrement dans ce secteur encore aujourd'hui très masculin des métiers de bouche. 106 Elles éclairent aussi
, , pp.28-1767
, , pp.26-1767
, , pp.23-1778
, , vol.20
, En témoignent la figure exclusivement masculine du "chef" qui se construit au XIX e siècle-Alain DROUARD, Histoire des cuisiniers en France XIX e-XX e siècle, 2004.
, How the French Invented the Culinary Profession (Philadelphia, 2000)-et, en contrepoint, celle des "mères lyonnaises", dont l'image d'Épinal a été récemment revisitée par un roman très documenté (Catherine SIMON, Mangées, une histoire des mères lyonnaises, 2017.